兰州牛肉拉面汤的配方 家常复刻版本

想要调出味道正宗的兰州牛肉拉面汤，核心就是牛肉和牛骨打底，搭配固定配比的香料包，分清楚底汤和调汤两步操作，汤要清亮不浑浊，入口鲜醇厚重，带着淡淡的香料香，不会香料味盖过肉香。很多人在家做出来味道不对，大多是骨头焯水不到位、香料配比失衡、大火久煮把汤煮浑，还有调汤的时候盐和萝卜水没有搭配好，正宗兰州拉面汤讲究一清二白三红四绿五黄，汤底是整个味道的根基，骨头负责油脂和鲜味，牛肉提供肉香，香料用来去腥提香，不能放得太重。

准备原料清单

主料，牛棒骨两根，牛腱子肉或者牛腩两斤，牛尾一段，牛尾可以让汤更香更润。

基础配菜，白萝卜，生姜，大葱，大蒜。

香料包，花椒，草果，八角，桂皮，香叶，白蔻，山奈，小茴香，良姜，甘草，丁香。丁香数量一定要极少，多了发苦。

调味原料，食盐，味精或者鸡精，白胡椒粉，牛肉拉面专用辣椒油。

香料配比参考

以十斤清水作为标准，小茴香二十五克，花椒十八克，白蔻八克，山奈六克，良姜五克，草果一个拍裂，八角两个，桂皮一小段，香叶三片，甘草两片，丁香两粒。香料提前用温水泡十分钟，洗掉表面灰尘和苦涩味，泡好沥干，装入纱布袋封口。

预处理食材

牛骨和牛肉先浸泡，冷水浸泡四个小时以上，中途换水，泡出大部分血水。泡好之后冷水下锅，加入姜片和葱段，大火烧开，持续煮五分钟，把表面全部浮沫撇干净，捞出骨头和牛肉，用温水冲洗干净，不能用冷水冲，不然肉质收缩，肉香不容易煮出来。白萝卜去皮切厚片备用。

熬制底汤

大锅加入十斤清水，放入牛骨，牛尾，牛肉，姜片，大葱段，开大火烧开，烧开之后转最小火，保持汤面微微翻滚，不要剧烈沸腾，大火翻滚容易让汤变浑浊。放入装好的香料包，小火熬制四个小时。熬到第三个小时的时候，把白萝卜放进锅里一起煮，萝卜可以中和肉汤里面的腥膻，还能增加清甜口感。四个小时之后把牛肉捞出来放凉切片，香料包可以捞出来，香料包煮太久会释放苦味。底汤熬好之后汤色微黄透亮，肉香浓郁。

上桌调汤

单独舀出一碗底汤，加入适量食盐，少量白胡椒粉，一点点味精搅匀，再放几片煮好的白萝卜，摆上切好的牛肉片，盛上煮好的拉面，最后浇一勺辣椒油，撒蒜苗碎香菜。调汤的盐不要一次性加到大锅底汤里面，每次现调，方便控制咸淡，大锅底汤存放的时候也不容易变质。

保存和使用

熬好的底汤放凉之后可以过滤掉残渣，冷藏保存，两三天内用完，如果需要存放更久可以分装冷冻。每次使用前加热，加热依旧保持小火微开，不要持续猛滚。按照这套方法熬出来的汤，贴近店里兰州牛肉拉面汤的味道，香气自然，不呛口。

【常见问题】

问题 1，熬兰州牛肉拉面汤怎么才能做到汤清不浑

回答 1，熬兰州牛肉拉面汤骨头牛肉要充分泡血水，焯水后温水洗净，全程小火保持微沸，不要大火翻滚，浮沫及时撇干净，不要频繁搅动汤底，做好这几点拉面汤就能清亮通透。

问题 2，兰州牛肉拉面汤香料放多了发苦怎么办

回答 2，兰州牛肉拉面汤里面丁香最容易造成苦味，丁香一定要少放，草果要拍开去掉里面的籽，香料提前温水浸泡去涩，一旦汤已经发苦，可以加入新鲜萝卜继续小火慢熬稀释苦味。

问题 3，在家做兰州牛肉拉面汤腥味很重怎么处理

回答 3，牛肉拉面汤腥味重一般是血水没有泡干净，焯水不彻底，香料搭配不对。延长浸泡时间，焯水撇净浮沫，搭配良姜白蔻小茴香，就可以很好压制牛羊肉自带膻腥味。

问题 4，兰州牛肉拉面汤能不能只用牛肉不用牛骨

回答 4，只用牛肉也可以熬拉面汤，但是汤的醇厚感不足，缺少油脂香气，有条件搭配牛棒骨和少量牛尾，熬出来的拉面汤鲜香味会明显提升。

【免责申明】

本配方属于家常复刻兰州牛肉拉面汤方案，和门店商用配方存在区别，没有标准化的食品保鲜处理，熬制好的拉面汤建议尽快食用，变质后禁止食用，痛风以及高血脂人群酌情食用。