羊角菜也叫榨菜头 菱角菜，肉质紧实带一点辛香苦味，想做得好吃主流有两种做法，一种是家常腌榨菜，另一种是清炒羊角菜，腌款脆爽下饭，清炒款保留本味，很多人做不好是没有去掉老硬表皮，直接生炒会又硬又涩，腌制的时候杀水不充分，成品软塌不脆，羊角菜纤维粗，预处理是关键，削掉外层老皮，去掉硬芯，切片或者切条，清炒需要大火快炒，腌制需要盐杀水去涩，再按口味加辣椒 糖醋调味，普通家庭用炒锅和玻璃密封罐就能完成，腌好的羊角菜可以配粥 炒肉丝，清炒羊角菜适合当素菜，两种做法风味差别很大，可以根据自己喜好选择。

两种做法配方对照表

羊角菜通用预处理步骤

第一步 挑选羊角菜，选个头紧实，表皮没有腐烂黑斑，捏起来硬实的，发软的不新鲜，炒完口感发柴

第二步 削掉外层粗老硬皮，中间如果有很硬的老芯也要挖掉，只留脆嫩肉质部分

第三步 清洗干净，根据做法改刀，腌制可以切厚条，清炒可以切薄片，切均匀方便成熟入味

第四步 如果是清炒，切好之后可以加少许盐抓匀静置十分钟，杀出一部分涩水，冲洗沥干，能减轻生涩味

腌制羊角菜详细操作流程

第一步 切好的羊角菜条放入大碗，撒粗盐抓拌均匀，静置 4 到 6 小时杀水，期间会渗出大量汁水，把汁水倒掉

第二步 杀水之后可以用凉白开简单冲一下，充分沥干表面水分，表面带生水腌制容易发霉

第三步 准备无油无水玻璃罐，放入羊角菜，加入小米辣 白糖 白醋，翻拌均匀，腌汁基本没过菜条

第四步 密封之后放冰箱冷藏腌制，3 天之后可以开盖试吃，入味之后口感脆爽，每次取用要用干净无油筷子

清炒羊角菜详细操作流程

第一步 处理好的羊角菜薄片沥干水分，大蒜切片，干辣椒剪段

第二步 炒锅烧热倒油，下蒜片干辣椒爆香，倒入羊角菜薄片转大火快速翻炒

第三步 翻炒到羊角菜变软断生，加入少量盐和一点点生抽，继续翻匀就可以出锅

第四步 全程大火快炒，不要焖煮，焖久之后羊角菜会软，失去脆感

深度关键要点说明

羊角菜老皮和硬芯纤维很粗，不削掉的话不管是炒还是腌，咬起来很硬，还会有很重涩味

腌制羊角菜杀水这一步不能省略，杀水之后才能形成脆感，不杀水腌出来软塌出水

羊角菜本身自带特殊辛味，不喜欢这个味道可以在预处理的时候多杀一次水

腌制羊角菜属于短期腌菜，建议一周内吃完，常温高温环境很容易发酸长白膜

清炒羊角菜不要加水焖，加水之后辛涩味更重，口感也会变软

肠胃敏感人群，羊角菜辛味偏重，一次性不要吃太多

总结

羊角菜想做得好吃，核心就是削除老皮硬芯，腌制款重点盐杀水去涩，冷藏短腌得到脆爽腌菜，清炒款大火快炒断生，保留脆嫩辛香，预处理到位之后，两种做法都很适合家常餐桌。

【常见问题】

问题 1 羊角菜怎么做了才好吃，羊角菜为什么有涩味

回答 1 羊角菜怎么做了才好吃，羊角菜自带天然涩味，做羊角菜的时候削掉老皮，腌制杀水或者清炒提前盐腌出水，都可以减轻涩味

问题 2 羊角菜怎么做了才好吃，腌羊角菜可以常温放吗

回答 2 羊角菜怎么做了才好吃，腌羊角菜优先放冰箱冷藏，常温温度高的时候，羊角菜很容易发酸变质，做羊角菜腌制款低温保存更稳妥

问题 3 羊角菜怎么做了才好吃，清炒羊角菜可以搭配肉丝吗

回答 3 羊角菜怎么做了才好吃，清炒羊角菜可以搭配肉丝做成羊角菜炒肉丝，属于家常改良做法，做羊角菜的时候肉丝先滑熟，再下羊角菜大火快炒

问题 4 羊角菜怎么做了才好吃，腌好羊角菜太咸怎么办

回答 4 羊角菜怎么做了才好吃，腌好羊角菜太咸可以用凉白开浸泡一段时间冲淡咸度，下次做羊角菜腌制的时候减少粗盐用量

【免责申明】

本内容仅作为羊角菜家常烹饪参考，属于自制腌菜类，出现霉变异味请勿食用，肠胃疾病人群控制食用量，本文不构成营养医疗建议。